تولید و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب سین بیوتیک، با استفاده از اسپورهای باسیلوس کواگولانس و اینولین

.امروزه غذاهای فراسودمند جایگاه ویژه ای در تغذیه افراد جامعه دارند. بستنی نیز یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در سراسر جهان دارد. در نتیجه پژوهشگران، تحقیقات زیادی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتری های پروبیوتیک، کاهش چربی و در نتیجه کاهش کالری این محصول کرده اند. یکی از مشکلات عمده در تولید بستنی حاوی باکتری های پروبیوتیک، از بین رفتن این باکتری ها در طی فرایند تولید و نگه داری بستنی می باشد. حذف چربی از بستنی نیز مشکلات بسیاری در بافت و عطر و طعم بستنی به وجود می آورد. هدف از این مطالعه، تولید بستنی کم چرب سین بیوتیک با استفاده از اسپورهای باسیلوس کواگولانس و اینولین بود. به منظور مشاهده و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی های کم چرب پری بیوتیک، 5 فرمولاسیون بستنی تولید گردید. در تیمار اول و دوم، بستنی های حاوی 10 و 2% چربی تولید شد و در تیمارهای بعدی نیز اینولین در سطوح 2، 3 و 4% به عنوان جایگزین چربی به بستنی حاوی 2% چربی افزوده شد. بستنی سین بیوتیک نیز با استفاده از افزودن توده سلولی اسپور به بستنی کم چرب پری بیوتیک تولید شد. میزان چربی، مواد جامد کل، ph و اسیدیته میکس بستنی ها اندازه گیری و خواص ذوبی، رنگ و بافت نمونه های بستنی بررسی شد. ارزیابی میکروبی بستنی های سین بیوتیک تولید شده نیز در بازه های زمانی 0، 15، 30 و 60 روز انجام شد. طی نتایج به دست آمده از این مطالعه، در ph و اسیدیته بستنی های کم چرب، اختلاف معنی داری با بستنی شاهد مشاهده نشد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش دانسیته بستنی های کم چرب نسبت به بستنی شاهد شد. قرمزی رنگ نمونه های بستنی با کاهش چربی و افزوده شدن اینولین تغییری نکرد در حالیکه کاهش چربی سبب کاهش زردی رنگ بستنی های کم چرب شد. افزودن اینولین به بستنی سبب شد مقاومت به ذوب بستنی های کم چرب حاوی اینولین، به طور معنی داری نسبت به بستنی شاهد کاهش یابد. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین سبب افزایش سفتی و چسبندگی نمونه های بستنی نسبت به نمونه شاهد شد. طی نتایجی که از بررسی اثر شرایط فرایند تولید و نگهداری بستنی روی بقاء اسپورهای باسیلوس کواگولانس به دست آمد، انجماد اولیه (لحظه تبدیل میکس به بستنی) به طور معنی داری سبب کاهش تعداد اسپورها گردید البته این کاهش کمتر از یک سیکل لگاریتمی بود. نگهداری بستنی طی 2 ماه در دمای °c18- اثر معنی داری در کاهش میزان اسپورها نداشت. کاهش چربی و افزوده شدن اینولین نیز اثر معنی داری در کاهش تعداد اسپورها در بستنی ایجاد نکرد.